Cik ilgi var sasaldēt skābo krējumu, lai tas būtu svaigs | Virtuves padomi un rokasgrāmata

Par skābo krējumu un vai jūs varat iesaldēt skābo krējumu

Skābais krējums (in Ziemeļamerikas angļu valoda, Austrālijas angļu valoda un Jaunzēlandes angļu valoda) vai skābs krējums (Britu angļu) ir piena produkts ieguvis raudzēšana regulārs krējums ar noteiktiem veidiem pienskābes baktērijas. The baktēriju kultūra, kas tiek ieviests vai nu apzināti, vai dabiski, skābina un sabiezina krējumu. Tās nosaukums cēlies no pienskābes ražošanas baktēriju fermentācijas ceļā, ko sauc skābs. Krēmkrāsa ir viena veida skābs krējums ar augstu tauku saturu un mazāk skābu garšu.

Tradicionāls

Tradicionāli skābo krējumu gatavoja, ļaujot krēmam, kas bija nokrejots no piena augšdaļas, raudzēties mērenā temperatūrā. To var arī pagatavot, paskābinot krējumu ar skābju veidojošu baktēriju kultūru. Fermentācijas laikā radušās baktērijas sabiezināja krēmu un padarīja to skābāku, kas ir dabisks veids, kā to saglabāt.

Tirdzniecības šķirnes

Saskaņā ar ASV (FDA). Turklāt tā kopējam skābumam jābūt ne mazākam par 18%. Tas var saturēt arī piena un sūkalu cietvielas, paniņas, cieti ne vairāk kā vienu procentu, sāli un siera fermentu, kas iegūts no ūdens ekstraktiem no teļu, kazlēnu vai jēru ceturtā kuņģa, tādā daudzumā, kas atbilst labai ražošanas praksei. 

Turklāt saskaņā ar Kanādas pārtikas noteikumiem skābā krējuma emulģējošie, želejošie, stabilizējošie un sabiezinātāji ir algīns, carob pupiņu sveķi (ceratoniju sveķi), karagināna, želatīns, guāra sveķi, pektīns, vai propilēnglikola algināts vai jebkura to kombinācija, kas nepārsniedz 0.5 procentus, monoglicerīdi, mono- un diglicerīdus vai jebkuru to kombināciju daudzumā, kas nepārsniedz 0.3 %, un divvērtīgu nātrija fosfātu daudzumā, kas nepārsniedz 0.05 %.

Skābais krējums nav pilnībā fermentēts, un, tāpat kā daudziem piena produktiem, jābūt atdzesēts neatvērtā veidā un pēc lietošanas. Turklāt Kanādas noteikumos piena koagulējošais enzīms iegūts no Rhizomucor miehei (Kūnijs un Emersons) no plkst Mucor pusillus Lindt fermentācijas procesā vai no Aspergillus oryzae RET-1 (pBoel777) var pievienot arī skābā krējuma ražošanas procesā tādā daudzumā, kas atbilst labai ražošanas praksei. Skābais krējums tiek pārdots ar derīguma termiņu, kas norādīts uz trauka, lai gan tas, vai tas ir “pārdot līdz”, “labākais līdz” vai “izlietot līdz”, atšķiras atkarībā no vietējiem noteikumiem. Ledusskapī neatvērts skābs krējums var ilgt 1-2 nedēļas pārdot pēc datuma savukārt ledusskapī atvērts skābs krējums parasti ilgst 7–10 dienas.

Fizikāli ķīmiskās īpašības

Sastāvdaļas

Kultivēts krēms.

Pārstrādāts skābs krējums var ietvert jebkuru no šīm piedevām un konservantiem: A klases sūkalas, modificēta pārtikas ciete, nātrija fosfāts, nātrija citrāts, guāra sveķi, karagināna, kalcija sulfāts, kālija sorbāts, un ceratoniju pupa.

Olbaltumvielu sastāvs

Piens satur apmēram 3.0-3.5% olbaltumvielu. Krējuma galvenās olbaltumvielas ir kazeīni un sūkalu olbaltumvielas. No kopējās piena olbaltumvielu daļas kazeīni veido 80%, bet sūkalu proteīni - 20%. Ir četras galvenās kazeīnu klases; β-kazeīni, α(s1)-kazeīni, α(s2)-kazeīni un κ-kazeīni. Šie kazeīna proteīni veido daudzmolekulāru koloidāls daļiņa, kas pazīstama kā kazeīns micelle. Minētajiem proteīniem ir afinitāte saistīties ar citiem kazeīna proteīniem vai saistīties ar kalcija fosfātu, un šī saistīšanās veido agregātus. Kazeīna micellas ir β-kazeīnu, α (s1) -kazeīnu, α (s2) -kazeīnu agregāti, kas pārklāti ar κ-kazeīniem.

Olbaltumvielas satur kopā nelielas koloidālu kopas kalcija fosfāts, micellā ir arī lipāze, citrāts, nelieli joni un plazmīns fermentus, kā arī ieslodzīto piena serumu. Micella ir pārklāta arī daļās κ-kazeīnu, kas ir pazīstams kā matu slānis, un tam ir mazāks blīvums nekā micellas kodolam. Kazeīna micellas ir drīzāk porains struktūras, kuru diametrs ir 50–250 nm, un struktūras vidēji ir 6–12% no kopējā piena tilpuma daļas. Struktūra ir poraina, lai spētu noturēt pietiekamu daudzumu ūdens, un tā struktūra arī palīdz micelēm reaģēt. 

Kazeīna molekulu veidošanās micellā ir ļoti neparasta, jo β-kazeīns ir daudz prolineatlikumi (prolīna atlikumi traucē veidošanos α-spirāles un β-loksnes) un tāpēc, ka κ-kazeīni satur tikai vienu fosforilēšanas atlikumu (tie ir glikoproteīni). Lielais prolīna atlikumu skaits kavē cieši iepakotu sekundāro struktūru veidošanos, piemēram, α-spirāles un β-kroku loksnes.

Sakarā ar κ-kazeīnu esamību glikoproteīni, tie ir stabili kalcija jonu klātbūtnē, tāpēc κ-kazeīni atrodas uz micellas ārējā slāņa, lai daļēji aizsargātu ne-glikoproteīnus β-kazeīnus, α (s1) -kazeīnus, α (s2) -kazeīnus no nogulsnēšanās pārmērīga kalcija jonu klātbūtnē. Tā kā prolīna atlikumu dēļ trūkst spēcīgas sekundārās vai terciārās struktūras, kazeīna micellas nav karstumjutīgas daļiņas. Tomēr tie ir jutīgi pret pH. Koloidālās daļiņas ir stabilas pie normālā piena pH, kas ir 6.5–6.7, micelītes nogulsnējas pie izoelektriskais punkts piena, kura pH ir 4.6.

Olbaltumvielas, kas veido atlikušos 20% no krējuma olbaltumvielu frakcijas, ir zināmas kā sūkalu olbaltumvielas. Sūkalu proteīnus plaši dēvē arī par seruma proteīni, ko izmanto, ja kazeīna proteīni ir izgulsnēti no šķīduma. Divas galvenās piena sūkalu olbaltumvielu sastāvdaļas ir β-laktoglobulīns un α-laktalbumīns. Atlikušie sūkalu proteīni pienā ir; imūnglobulīni, liellopu seruma albumīns, un fermenti, piemēram lizocīms. Sūkalu proteīni ir daudz labāk šķīst ūdenī nekā kazeīna proteīni. Galvenā β-laktoglobulīna bioloģiskā funkcija pienā ir kalpot kā pārnešanas veids A vitamīns, un α-laktalbumīna galvenā bioloģiskā funkcija laktozes sintēzē.

Sūkalu olbaltumvielas ir ļoti izturīgas pret skābēm un proteolītiskajiem enzīmiem. Tomēr sūkalu olbaltumvielas ir jutīgas pret karstumu: piena karsēšana izraisīs denaturācija no sūkalu proteīniem. Šo proteīnu denaturācija notiek divos posmos. Atklājas β-laktoglobulīna un α-laktalbumīna struktūras, un tad otrais solis ir olbaltumvielu agregācija pienā. Tas ir viens no galvenajiem faktoriem, kas ļauj sūkalu proteīniem būt tik labiem emulģējošs īpašības. Vietējie sūkalu proteīni ir pazīstami arī ar savām labajām putošanas īpašībām, un iepriekš aprakstītajos piena produktos - par želejošajām īpašībām. Pēc sūkalu olbaltumvielu denaturācijas palielinās ūdens noturēšanas jauda produkta.

Pārstrādes

Skābā krējuma ražošana sākas ar tauku satura standartizāciju; šis solis ir nodrošināt, lai piena tauku daudzums būtu vēlamais vai likumīgais. Kā minēts iepriekš, minimālais piena tauku daudzums, kam jābūt skābā krējuma sastāvā, ir 18%. Šajā ražošanas procesa posmā krēmam pievieno citas sausas sastāvdaļas; šobrīd, piemēram, tiktu pievienotas papildu A klases sūkalas. Vēl viena piedeva, ko izmanto šajā apstrādes posmā, ir sastāvdaļu sērija, kas pazīstama kā stabilizatori.

Kopējie stabilizatori, kas tiek pievienoti skābam krējumam, ir polisaharīdi un želatīns, ieskaitot modificētu pārtikas cieti, guāra sveķi, un karagenāni. Pamatojums stabilizatoru pievienošanai raudzētiem piena produktiem ir nodrošināt produkta ķermeņa un tekstūras gludumu. Stabilizatori palīdz arī produkta gēla struktūrā un samazina sūkalas sinerēze. Veidojot šīs gēla struktūras, sūkalu sinerēzei paliek mazāk brīva ūdens, tādējādi pagarinot glabāšanas laiku. 

Sūkalu sinerēze ir mitruma zudums, izspiežot sūkalas. Šī sūkalu izspiešana var notikt, transportējot konteinerus, kuros ir skābs krējums, jo tie ir jutīgi pret kustību un uzbudinājumu. Nākamais ražošanas procesa posms ir krējuma paskābināšana. Organiskās skābes piemēram, citronskābe or nātrija citrāts pievieno krēmam pirms tam homogenizācija lai palielinātu startera kultūras vielmaiņas aktivitāti. Lai sagatavotu maisījumu homogenizācijai, tas tiek uzkarsēts īsu laiku.

Homogenizācija ir apstrādes metode, ko izmanto, lai uzlabotu skābā krējuma kvalitāti attiecībā uz kultivētā krējuma krāsu, konsistenci, krējuma stabilitāti un krēmīgumu. Homogenizācijas laikā krēmā esošās lielākās tauku bumbiņas tiek sadalītas mazāka izmēra lodītēs, lai nodrošinātu vienmērīgu suspensiju sistēmā. Apstrādes brīdī piena tauku lodītes un kazeīns proteīni nesadarbojas viens ar otru, notiek atbaidīšana.

Maisījumu homogenizē, homogenizējot augsta spiediena virs 130 bārs (vienība) un augstā 60 ° C temperatūrā. Iepriekšminēto mazo lodīšu (mazāk par 2 mikroniem) veidošanās ļauj samazināt krēma slāņa veidošanos un palielina Viskozitāte no produkta. Samazinās arī sūkalu atdalīšanās, uzlabojot skāba krējuma balto krāsu.

Pēc krējuma homogenizācijas maisījumam ir jāiziet pasterizācija. Pasterizācija ir viegla krējuma termiskā apstrāde ar mērķi iznīcināt visas krēmā esošās kaitīgās baktērijas. Homogenizētais krēms tiek pakļauts augsta temperatūra īsā laikā (HTST) pasterizācijas metode. Šāda veida pasterizācijā krējumu trīsdesmit minūtes karsē līdz augstai temperatūrai 85 °C. Šis apstrādes posms ļauj iegūt sterilu barotni, kad ir pienācis laiks ieviest sākuma baktērijas.^[15]

Pēc pasterizācijas procesa notiek dzesēšanas process, kurā maisījumu atdzesē līdz 20˚C temperatūrai. Iemesls tam, ka maisījums tika atdzesēts līdz 20 ° C temperatūrai, ir saistīts ar faktu, ka šī ir ideāla temperatūra mezofīlajai inokulācijai. Pēc tam, kad homogenizētais krēms ir atdzesēts līdz 20˚C, to apsēj ar 1-2% aktīvās starterkultūras. Skābā krējuma ražošanai būtisks ir izmantotās starteru kultūras veids. The iesācēju kultūra ir atbildīgs par fermentācijas procesa uzsākšanu, ļaujot homogenizētajam krējumam sasniegt pH no 4.5 līdz 4.8.

Pienskābes baktērijas (šeit pazīstamas kā LAB) fermentē laktozi par pienskābi, tās ir mezofīlas, Grampozitīvs fakultatīvie anaerobi. LAB celmi, kas tiek izmantoti skābā krējuma raudzēšanai, ir Lactococcus lactis subsp latic vai Lactococcus lactis subsp cremoris, tie ir pienskābes baktērijas, kas saistītas ar skābes ražošanu. LAB, kas ir pazīstams kā aromātu ražošana skābajā krējumā, ir Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetyllactis. Kopā šīs baktērijas rada savienojumus, kas pazeminās maisījuma pH, un rada aromātiskus savienojumus, piemēram diacetilgrupa.

Pēc starterkultūras inokulācijas krēmu sadala iepakojumos. 18 stundas notiek fermentācijas process, kurā pH tiek pazemināts no 6.5 līdz 4.6. Pēc fermentācijas notiek vēl viens dzesēšanas process. Pēc šī atdzesēšanas procesa skābo krējumu iepako galīgajos traukos un nosūta uz tirgu

Mēs zinām, ka nevēlaties lasīt garās, ar teikumu bagātinātās atbildes uz saldējamo skābo krējumu un sarežģītajiem darbiem virtuvē. Nu neviens nedara! Mums, mājsaimniecēm, ir vajadzīgs laiks sev, un mums ir vajadzīgi visi burvju rīki dariet lietas virtuvē.

Paldies, ka atkal apmeklējāt mūs, jo mēs jums palīdzam garšvielas un garšaugi, tagad šeit ir daži ļoti smalki un pamata saldēti risinājumi skābajam krējumam. (Skābais krējums)

Tātad, īsā laikā mēs esam šeit ar pilnu rokasgrāmatu, kā varat iesaldēt skābo krējumu:

Pirms visa cita,

Vai skābo krējumu var sasaldēt?

Jā, skābo krējumu var sasaldēt, nezaudējot svaigumu. Tomēr saldēta skāba krējuma tekstūra var izskatīties bāla, taču par to nav jāuztraucas. Būtībā skābo krējumu izmanto receptēs, kas pagatavotas kastroļos un spiediena katlos. Ēdieni, piemēram, zupas, sautējumi, mērces un mērces, ir slavenas skābā krējuma patēriņa receptes.

Saldēta krējuma padoms:

Atcerieties, ja vēlaties uzglabāt skābo krējumu vēlākai lietošanai receptēs, pārliecinieties, sasaldējiet to, pirms tas sabojājas. Sasaldēšana var apturēt krēma bojāšanos, bet nevar atslēgt procesu. Tas ir paredzēts ne tikai skābajam krējumam, bet arī sieram, jogurtam, biezajam krējumam, putukrējumam, vīnam un pat salātiem.

Kā iesaldēt krēmu?

Nav lielisku un ātru ceļvedi, kas jāievēro skābā krējuma sasaldēšanai. Lielākā daļa cilvēku domā, ka, vienkārši turot to ledusskapī augšpusē, tas sasalst. Jūs varat uzglabāt krējumu šādā veidā, bet, lai iegūtu labāku garšu, rīkojieties šādi:

1. Ielieciet atvērto skābo krējumu traukā ar vāku ar slotiņu vai iegūstiet regulējamus vakuuma vākus jebkura veida traukiem.
2. Pēc pēršanas pievelciet augšpusi un uzrakstiet datumu, lai jūs zināt, kad tas tika saglabāts.

Ja to uzglabā sasaldētu ar atvērtu hermētisku vāku, tas var labi uzglabāties trīs nedēļas.

3. Tagad turiet to ledusskapī.

J: Vai jūs varat sasaldēt skābo krējumu receptē?

Atbilde: Nē, jums tas vispirms būs jāizkausē, ja recepte prasa atkausētu krējumu.

Kā atkausēt krēmu?

Tagad, ja jums tas ir jāizmanto, izņemiet tikai izšķīdināšanai nepieciešamo daudzumu, nevis visu trauku.

1. Izņemiet krēmu no kastes un ievietojiet ātrās atkausēšanas paplātē. Tas palīdz ātri atkausēt sasalušos materiālus.
2. Kad saldētā krēma tekstūra kļūst krēmīga, tas ir gatavs lietošanai.

Ja nevēlaties to izkausēt vai jums nav laika izkausēt krējumu, izmēģiniet saldētas krējuma receptes:

Skābā krējuma kafijas kūka:

Šeit ir mūsu iecienītākā 8 soļu skābā krējuma kūkas recepte:

Lai pagatavotu kafijas kūku ar skābo krējumu, jums būs nepieciešama stunda.

Sastāvdaļas krējuma kafijas kūkai:

Sastāvdaļas	Veidlapa	Daudzums
kūka
Nesālīts sviests	Mīkstināts	113 grami
bērns	Pulveris	198 grami
Olas	Liels	2
Universālie milti	Nebalināts	241 grami
Cepamais pulveris	Pulveris	1 tējk
Cepamā soda	Pulveris	¼ tējk
sāls	Parastais nātrijs	½ tējk
Skābais krējums	saputota	227 grami
Plakstiņi
bērns	Smidzināšana	99grams
Kanēlis		2 tējk
Vaniļas ekstrakta	Šķidrums	2 tējk
Valrieksti un pekanrieksti	Sasmalcināts	57 grami

Metode:

Skāba krējuma kūka:

1. Uzkarsē cepeškrāsni uz 350 ° F.
2. Paņemiet bļodu un samaisiet visas sastāvdaļas, piemēram, sviestu, cukuru, olas, miltus, cepamo pulveri, cepamo sodu un sāli, un labi saputojiet.
3. Pievieno sviestu un sakuļ
4. Pievieno skābo krējumu un sakuļ

Papildinājums:

Paņemiet bļodu, pievienojiet visas sastāvdaļas un sakuliet, līdz tās ir viendabīgi sabrukušas.

Izgatavošana:

1. Paņemiet folijas loksni un uzlieciet uz tās kūkas formēšanas veidni. To darot, jūs varat izveidot pannu, pie kuras jūsu kūka nelīp.
2. Pievienojiet tai pusi kūkas maisījuma
3. pievieno piedevu
4. Pievienojiet tajā vēl vienu pusi
5. Izpildiet trešo soli
6. ielieciet to cepeškrāsnī
7. Pārbaudiet pēc 30 minūtēm; Ja tas ir izdarīts, noņemiet to vai atstājiet to vēl 5 līdz desmit minūtes.
8. Izņemiet kūku no krāsns un palaidiet to.

Neatkarīgi no tā, vai baudāt to ar kafiju vai neapstrādātu, izvēle ir jūsu ziņā.

Vai krējuma kūku var sasaldēt?

No Bundt līdz kafijai jūs varat sasaldēt un uzglabāt jebkuru kūku, kas izgatavota no skābā krējuma.

Šeit rodas jautājums,

Kā noteikt, vai skābs krējums ir slikts

Skābais krējums jau ir pikants, un, nogaršojot, nevar pateikt, vai tas ir slikti. Šeit jums jāpārbauda krēms no tuvākā punkta un jāpārbauda, ​​vai tas nav balts, vai tajā nav plankumu. Ja pamanāt, ka uz virsmas veidojas tumši plankumi, tas liecina par pelējumu un sliktu skābo krējumu.

Bet,

Vai tiešām skābais krējums sabojājas?

Nu, skābs krējums nav to pārtikas produktu vidū, kas neiet slikti. Tāpat kā jebkuram citam piena produktam, arī krējumam ir maz laika, lai saglabātu svaigumu, it īpaši vasarā.

Cik ilgi skābais krējums der pēc atvēršanas?

Ja jūs to neglabājat aukstā vietā, mēs teicām, ka tas ir auksts, tādēļ, ja jūs to neuzglabājat ārkārtīgi aukstā saldētavā, tas pasliktināsies 1-2 dienu laikā.

Vai zināji, ka skābo krējumu var pagatavot arī mājas apstākļos?

J: Kā ātri pagatavot skābo krējumu?

Atbilde: Pievienojot krēmam pienskābes kultūru, dažu minūšu laikā varat pagatavot skābo krējumu mājās. Pienskābe receptēm piešķir rūgtu garšu, kas visiem patīk, it īpaši, ja ēdat meksikāņu ēdienu.

Tagad, kad tas ir izgatavots vai atvērts mājās, vēl viena lieta, ko varat iedomāties, ir šāda:

Cik ilgi saglabājas skābais krējums?

Saņemot atlaides un piedāvājumus no veikala, nereti mēs krājam krēmus, jogurtus un mērces. Daudzi produkti ilgi paliek neatvērti; tomēr tie jāsasaldē tūlīt pēc izņemšanas no kastes vai jāuzglabā vēlākai lietošanai. Ja mēs runājam par laiku, piemēram, cik ilgi skābs krējums jūtas labi pēc tā atvēršanas?

Bez ledusskapja:

Ja nav ledusskapja, krēms nekavējoties jāizmanto tāpat kā jebkurš cits piena produkts, jo tas sabojājas ļoti ātri un ļoti viegli.

Ar ledusskapi:

Saskaņā ar USDA, saldētā skāba krējuma kopējais laiks ir trīs nedēļas. Bet, ja tas nav pilnībā sasalis, tas prasīs 7 uz 14 dienām pirms tas pilnībā atkausē. Bet, ja redzat krējuma kušanu, mēģiniet to izmantot receptēs un gatavošanā pēc iespējas ātrāk.

J: Vai skābais krējums ir kaitīgs jums?

Ans: Skābajam krējumam pašam nav kaitējuma veselībai; tomēr tajā esošās pārmērīgās kalorijas noteikti var traucēt jūsu labi veidotajam ķermenim vai pasliktināt stāvokli, ja mēģināt zaudēt svaru. Galu galā visa pārpalikums ir slikts.

Grunts līnija:

Kāda ir tava mīļākā skābā krējuma recepte? Kopīgojiet to ar mums komentāru sadaļā zemāk. Ja jums patīk atrasties virtuvē, jums noteikti patiks izmantot mūsu virtuvi un sadzīves tehniku. Viņi ietaupīs pusi laika, lai pagatavotu savu. Pārbaudiet tos šeit pirms pametat šo lapu.

Tāpat neaizmirstiet piespraust/pievienot grāmatzīmi un apmeklēt mūsu blog lai iegūtu interesantāku, bet oriģinālu informāciju. (Oolong tējas priekšrocības)